Wolfsbarsch

Grundzutaten

• 4 Wolfsbarschfilets (à 160–180 g)
• 3 EL Rapsöl
• Pfeffer

Zutaten für das Risotto

• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Rapsöl
• 200 g Risottoreis
• 100 ml Weißwein
• 800 ml heißer Fischfond (wahlweise Geflügelfond)
• 50 g Butter
• 40 g geriebener Parmesan
• 1 EL gehackter Zitronenthymian
• Salz, Pfeffer
• 1 TL abgeriebene

Weitere Zutaten

• 80 g Chorizo (scharfe Paprikawurst)
• 50 g geschälte Mandeln

Zubereitung

1. Die Fischfilets auf der Hautseite zweimal einschneiden, mit 2 EL Rapsöl und Pfeffer in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad  bei 46 °C 25 Minuten garen.
    
2. Für das Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Rapsöl in einem Topf erhitzen, beides darin glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und glasig werden lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Nach und nach den heißen Fischfond zugießen, den Reis unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten weich garen. Kurz vor dem Garzeitende Butter, Parmesan und Zitronenthymian unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.
    
3. Die Chorizo in Scheiben oder Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Die Mandeln unterrühren und kurz mitrösten.
    
4. Die Fischfilets aus dem Beutel nehmen und etwas trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Filets darin auf der Hautseite in 1 Minute knusprig braten. Mit dem Risotto und der Chorizo servieren.