Rinderfilet

Zutaten für das Fleisch

• 900 g Rinderfilet (6-7 cm dick)
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 EL Rapsöl
• Salz, Pfeffer

Zutaten für die Sauce

• 1 Schalotte
• 4 EL Weißweinessig
• 150 g Butter
• 5 Eigelb (Größe L)
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Salz
• 1–2 EL BBQ-Soße

Zutaten für das Gemüse

• 200 g Möhren (orange oder gelb)
• 200 g Spitzkohl
• 2–3 Mairübchen (wahlweise Kohlrabi)
• 150 g Zuckerschoten
• 100 g Erbsen (gepalt oder TK)
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Mit Filet und 2 EL Olivenöl in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
    
2. Für die Soße die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Essig in einem kleinen Topf aufkochen und offen auf die Hälfte einkochen lassen.
   Durch ein Sieb passieren und mit Butter, Eigelben, 50 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Rinderfilet und Soße gleichzeitig im Wasserbad bei 56°C 2 Stunden garen.
    
3. Das Gemüse waschen, putzen und schälen. Die Möhren in 3 mm dicke  Scheiben, den Spitzkohl in 3 cm große Stücke und die Rübchen in 0,5 cm dicke Spalten schneiden. Zuckerschoten schräg halbieren. Alles in einen  Dämpfeinsatz geben und über wenig kochendem Salzwasser 8–10  Minuten dämpfen. Gemüse in einer Schüssel mit Butter schwenken, salzen, pfeffern und bis zum Servieren warmhalten.
    
4. Die Soße in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer 1 Minute  cremig aufmixen. Die BBQ-Soße unterheben.
    
5. Das Filet aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kurz scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.