Spargel mit Granatapfel

Zutaten

• 20 ml Weißweinessig
• 180 g + 2 EL Butter
• 4 Eigelb (Größe M, 90 g)
• 40 ml Kalamansisaft (Internetshop, wahlweiseLimettensaft)
• 1–2 TL Honig
• Salz
• etwas Zucker
• ½ Granatapfel
• 1,6 kg weißer Spargel (20–24 Stangen)
• 4 Stängel Basilikum

Zubereitung

1. Für die Hollandaise Weißweinessig, 180 g Butter, Eigelbe, 50 ml Wasser, Kalamansisaft oder Limettensaft, Honig und 1 TL Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 °C 1 Stunde 30 Minuten garen.
    
2. Die Kerne aus dem Granatapfel lösen und beiseitestellen. Den Spargel waschen und von den holzigen Enden befreien. Die Stangen schälen und mit 2 EL Butter, 200 ml Wasser, Salz und etwas Zucker in einem oder zwei Vakuumbeuteln vakuumieren. Im Wasserbad bei 85 °C 25 Minuten garen. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter  abzupfen.
    
3. Die Hollandaise aus dem Beutel in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer 1 Minute cremig aufmixen. Den Spargel mit der Soße anrichten. Mit Granatapfelkernen und Basilikumblättern bestreut servieren.