Zutaten für die Sauce

• 1 Schalotte
• 40 ml Weißweinessig
• 150 g Butter
• 4 Eigelb (Größe L, 90 g)
• 1 El Zitronensaft
• 1 TL Salz

Weitere Zutaten

• 8 Eier (Größe L)
• 1 Bund Schnittlauch
• 500 g grüner Spargel
• Salz, Pfeffer
• 4 Weizentoasties
• etwas weiche Butter
• 100 g gekochter Schinken in dünnen Scheiben

Zubereitung

1. Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Essig in einem kleinen Topf aufkochen und offen um die Hälfte einkochen lassen. Mit Butter, Eigelb, 60 ml Wasser, Zitronensaft und Salz in einem Vakuumbeutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 63 °C 1 Stunde 30 Minuten garen.
   35 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Eier ins Wasserbad geben und mitgaren.
    
2. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Das untere Drittel der Stangen schälen und den Spargel in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser 4–5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toasties halbieren, mit etwas Butter bestreichen und jeweils auf der Schnittseite in einer heißen Pfanne goldbraun rösten.
    
3. Den Spargel auf den Toasties verteilen. Den Schinken etwas zerzupfen und nestartig darauf verteilen. Die Soße aus dem Beutel in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Stabmixer 1 Minute cremig aufmixen. Die Eier aufschlagen und jeweils auf ein Schinkennest gleiten lassen. Die Soße und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen.